LE THÉ – FAITS AMUSANTS

1. Une brève histoire du thé

Le thé est une boisson préparée en faisant infuser les feuilles, les fleurs ou les racines du théier – Camellia sinensis – généralement dans de l'eau chaude.

Chaque variété acquiert une saveur distincte, selon le procédé de transformation utilisé, qui peut inclure l'oxydation, la fermentation et le contact avec d'autres herbes, épices et fruits.

Le mot « cha » est utilisé au Portugal et au Brésil comme synonyme d'infusions de fruits, de feuilles, de racines et d'herbes, avec ou sans feuilles de thé (tisanes).

Cet article parle de thé, et non de tisanes.

L'usage du thé comme boisson sociale remonte au moins à la dynastie Tang. Les premiers Européens à découvrir le thé furent les Portugais, arrivés au Japon en 1543. Il se répandit rapidement à travers l'Europe, devenant une boisson très populaire, notamment parmi les classes aisées de France et des Pays-Bas. En Angleterre, l'usage du thé est attribué à Catherine de Bragance, princesse portugaise qui épousa Charles II d'Angleterre. En 1660, Catherine organisa des « Tea Parties », où le thé était apprécié des femmes, puis des hommes. On buvait du thé dans les cafés, et sa consommation augmenta à partir de la fin du XVIIe siècle . On en buvait à toute heure jusqu'au début du XIXe siècle, lorsque la tradition du « thé de cinq heures » fut instaurée par la septième duchesse de Bedford à Londres.

Le caractère chinois pour thé a deux prononciations complètement distinctes :

L’un est « té », qui provient du mot malais désignant la boisson et était utilisé dans le dialecte Ming. L’autre, employé en cantonais et en mandarin, se prononce « chá » et signifie « cueillir, rassembler ». Cette dualité a conduit à leur division en deux groupes dans les langues non chinoises :

Langues qui utilisent des dérivés du mot té : allemand, anglais, français, danois, hébreu, hongrois, finnois, indonésien, italien, letton, tamoul, néerlandais, espagnol.

Et les langues qui utilisent des dérivés du mot thé : hindi, japonais, portugais, persan, allemand, roumain, tchèque, russe, tibétain, arabe, vietnamien, coréen, thaï, grec, swahili et croate.

2. Transformation du thé

On distingue quatre types de thé, qui se différencient par leur mode de transformation. Le Camellia sinensis est un arbuste à feuilles persistantes dont les feuilles, si elles ne sont pas séchées immédiatement après la récolte, s'oxydent rapidement. Les feuilles foncent progressivement à mesure que la chlorophylle se dégrade. L'étape suivante consiste à stopper l'oxydation à un stade prédéterminé en déshydratant les feuilles par chauffage.

Le thé est traditionnellement classé en quatre grands groupes, en fonction de son degré d'oxydation.

- Thé blanc : jeunes feuilles (bourgeons nouvellement formés) qui n'ont pas subi d'oxydation : les bourgeons peuvent être protégés de la lumière du soleil pour empêcher la formation de chlorophylle.

- Thé vert : l'oxydation est stoppée par l'application de chaleur, soit par la vapeur (méthode japonaise traditionnelle), soit dans des plateaux chauds (méthode chinoise traditionnelle).

- Thé Oolong : dont l'oxydation est interrompue entre le thé vert et le thé noir.

Thé noir : oxydation importante. En chinois, il se traduit par « thé rouge », appellation courante chez les amateurs de thé.

2.1. Transformation du thé noir

Le thé noir est transformé de deux manières : CTC (Crush, Tear, Curl) ou orthodoxe, c’est-à-dire avec des feuilles entières ; ce sont les procédés utilisés jusqu’en 1973.

La méthode CTC est utilisée pour les feuilles de qualité moyenne à faible, qui sont conditionnées en sachets et transformées mécaniquement. La transformation manuelle est réservée aux thés de qualité supérieure. Ce mode de fabrication traditionnel permet d'obtenir un thé d'exception, très recherché par les connaisseurs et les amateurs.

3. Variétés de thé

Le thé noir produit hors de Chine porte généralement le nom de sa région d'origine : Darjeeling, Assam, Ceylan, Nilgiri, entre autres. En Chine, le thé noir le plus célèbre est sans doute le Keemun, mais il existe de nombreuses autres variétés.

La plupart des thés verts sont cependant produits en Chine et au Japon et ont donc conservé leurs noms en japonais ou en chinois traditionnels : Sencha, Matcha, Genmaicha, Houjicha, Pouchong, entre autres.

Les thés peuvent être vendus individuellement ou en mélanges.

L'assemblage peut se faire au niveau d'une seule zone de production (par exemple, l'Assam) ou en mélangeant des thés provenant de différentes régions. L'objectif est d'obtenir une saveur constante au fil des ans et un prix plus avantageux. Dans un assemblage, le thé le plus cher et le plus aromatique peut masquer le goût inférieur d'un thé moins cher.

Le thé a la capacité d'acquérir facilement n'importe quel arôme, ce qui peut poser des problèmes lors de sa transformation, de son transport ou de son stockage, mais cette capacité est aussi avantageusement utilisée pour préparer des thés aromatiques.

Le thé au jasmin est infusé avec des fleurs de jasmin pendant l'oxydation, et il arrive qu'il en reste quelques-unes. On peut aussi le préparer avec d'autres fleurs.

Le thé Earl Grey est généralement un mélange de thés noirs auquel on ajoute de l'essence de bergamote.

-Des thés épicés, comme le Masala Chai indien aromatisé aux épices : gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir et clous de girofle.

Thé à la menthe, préparé pour les pays du Maghreb.

4. Préparation du thé

La meilleure façon de préparer du thé est de placer les feuilles dans une théière et d'ajouter de l'eau bouillante. On peut aussi utiliser des sachets de thé, mais le résultat avec des feuilles en vrac est toujours meilleur. Laissez infuser de 30 secondes à 5 minutes. Après cette infusion, les tanins se libèrent et ont un effet inverse à celui de la théophylline et de la caféine, ce qui rend le thé amer. Certains thés, notamment le thé vert et d'autres variétés délicates comme l'oolong ou le darjeeling, nécessitent un temps d'infusion plus court.

Pour préserver le goût tannique du thé, il est conseillé de le transvaser entièrement dans une seconde tasse, de préférence en faïence non émaillée. La théière, quant à elle, devrait être en porcelaine pour mieux conserver la chaleur.

L'eau pour le thé noir doit être ajoutée à une température d'ébullition de 100°, sauf pour les thés délicats.

L'eau pour le thé vert doit être à une température d'environ 80 à 85 degrés , bien que plus la qualité des feuilles est élevée, plus la température doit être basse.

On ajoute souvent au thé du sucre ou du miel, du citron, du lait et de la confiture. Le lait est réputé pour neutraliser les tanins résiduels.